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Alrededor de la cocina en 3 preguntas: Chef Jonah Rhodehamel

Alrededor de la cocina en 3 preguntas: Chef Jonah Rhodehamel


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El chef Rhodehamel analiza la influencia de sus viajes en su proceso creativo

Oliveto ha estado abierto en San Francisco desde 1986.

The Daily Meal se reunió con el chef Jonah Rhodehamel para conocer cómo sus viajes han influido en su trabajo. Rhodehamel es el chef ejecutivo de Oliveto Restaurant and Café en Oakland, California. Ni siquiera tiene 30 años, y sin haberse formado en una cocina profesional hasta los 20, Rhodehamel ha trabajado en restaurantes emblemáticos de San Francisco como Zinnia y Quince. Sus menús de Oliveto cambian a diario y están fuertemente influenciados por las tradiciones culinarias regionales italianas.

The Daily Meal: ¿Cuál ha sido su experiencia gastronómica más inspiradora mientras viajaba?
Jonás Rhodehamel:
Lo más inspirador tiene que ser un perro en Guangzhou, China ... no realmente, pero fue una comida, aunque no muy inspiradora o inspiradora. Creo que lo más inspirador fue en Guangzhou, en un restaurante formal de dim sum en el río Pearl. Su versión de las clásicas ofertas de dim sum fue muy divertida y deliciosa. Todos los platos tenían un punto de referencia claro, por lo que sabías los sabores a esperar, pero fueron actualizados y manipulados. Es difícil cambiar con éxito algo tan clásico y delicioso como una bola de masa de Shanghai, pero lo lograron.

TDM: ¿Cuál es tu recuerdo de cocina favorito de tus viajes?
JR:
Mi recuerdo de cocina favorito es probablemente mi bigolaro, una máquina de extrusión manual de pasta. Había estado buscando uno de estos durante mi viaje a Italia con poco éxito. Mientras compraba al azar en una ferretería en Puglia (ni siquiera en la región correcta), vi un bigolaro y una chitarra. Compré ambos por menos de 50 €. Ambos se usan casi todos los días.

TDM: Si pudieras comer en un país, ¿cuál sería y por qué?
JR: Probablemente Tailandia. La comida es lo suficientemente variada como para no cansarme de ella, y siempre hay una forma realmente informal de comer. En algún lugar tenía que hacer planes formales para comer, todo el viaje se volvería tedioso; Me gusta poder agarrar algunos fideos de un carrito.


El pequeño chef verde y el comercio Programa

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Vídeos y podcasts de White Oak Pastures

Will Harris aparece con frecuencia en Canales de YouTube y Podcasts ser una fuente de información transparente y confiable sobre bienestar animal, agricultura regenerativa y reactivación rural. Sabemos lo importante que es llegar consumidores conscientes dondequiera que tengan lugar conversaciones de mente abierta y basadas en la ciencia.

Es por eso que queremos que pueda escuchar directamente de un agricultor regenerativo experimentado, ya sea que lea nuestro blog, se suscriba a nuestro canal de YouTube o escuche las apariciones de Will Harris Podcast a continuación en su dispositivo favorito.

Apariciones recientes

Hablar de la granja conmigo

El granjero Will Harris transformó su granja familiar de tercera generación de una granja industrial de monocultivo a una granja regenerativa de múltiples especies que ya no depende de estructuras de productos básicos o fertilizantes industriales. Aprendió una o dos cosas en el camino que está dispuesto a compartir. El granjero Will Harris escribió una carta abierta al multimillonario Bill Gates, cuyo estatus como el mayor propietario de tierras agrícolas de Estados Unidos salió a la luz recientemente. Discutimos lo que muchos llaman un "acaparamiento de tierras" por parte de Gates y lo que el magnate de la tecnología podría aprender de lo que Will Harris ha hecho en su granja, White Oak Pastures en la zona rural de Bluffton, Georgia.

Fideicomiso de alimentos sostenibles

Will comparte la rica historia de White Oak Pastures y explica cómo el coronavirus ha afectado las ventas de la granja. También discuten los principios de la agricultura regenerativa, la construcción de suelos y la cadena de suministro totalmente integrada de la granja.

Carnivorecast

Carnivore Cast es un podcast centrado en la dieta y el estilo de vida de los carnívoros con consejos prácticos de carnívoros exitosos, científicos ciudadanos e investigadores destacados que responden a sus preguntas candentes y temas importantes.

Podcast sureño amargo

En asociación con America's Test Kitchen. En un episodio adicional especial de The Bitter Southerner Podcast, el editor en jefe Chuck Reece habla con la nativa sureña Bridget Lancaster de "America's Test Kitchen" de la televisión pública y comparte una historia de su podcast llamado "Proof". En él, la reportera Maya Kroth analiza cómo un cerdo español está cambiando las tierras de cultivo del sur. Conoce al granjero de Georgia Will Harris, que está mejorando el juego de la carne de cerdo del Sur al presentar los cerdos ibéricos a los Estados Unidos. Estos cerdos son la fuente del jamón ibérico, un preciado jamón curado elaborado en España.

Podcast de radio de Robb Wolf The Healthy Rebellion

El podcast de Robb Wolf de The Healthy Rebellion Radio entrevistó a Will Harris de White Oak Pastures. Will habla sobre el poder de las granjas regenerativas para devolver la vitalidad económica a sus comunidades.

Radio Revolución de la Salud

  • Por qué White Oak Pastures practica la agricultura sostenible
  • Cómo la gestión sostenible de la tierra afecta las emisiones de carbono
  • El problema de los monocultivos
  • Cómo se ve la gestión holística y sostenible de la tierra
  • Bienestar animal en agricultura sostenible
  • Cómo la agricultura sostenible impacta en la comunidad
  • Lo que mostró el análisis del ciclo de vida sobre White Oak Pastures
  • Alimentar al mundo con agricultura sostenible

Experiencia Joe Rogan # 1389

En el proceso de desacreditar la película Gamechangers, Joe y Chris Kresser hablan sobre los mitos y las afirmaciones ambientales engañosas utilizadas por las empresas de carne falsa para justificar su expansión de la agroindustria emisora ​​de carbono. Durante la amplia conversación, ellos discuten el innovador Análisis del Ciclo de Vida de White Oak Pastures que muestra que nuestro ganado secuestra 3.5 libras de carbono por cada libra de carne de res alimentada con pasto producida. A lo largo del camino, hacen varios puntos interesantes sobre el bienestar animal en general (biodiversidad) y la salud del suelo.

Signos vitales de CNN con el Dr. Sanjay Gupta

Observe cómo Will Harris desacredita las imposibles afirmaciones de la industria de la carne falsa en CNN International "El futuro de la carne" del Dr. Sanjay Gupta.

El Meatcast de EPIC Provisions

  • Su cambio de la agricultura industrial a la agricultura regenerativa
  • ¿Por qué mi césped se ve como una mierda?
  • Por qué la "revolución" alimentaria actual depende del consumidor
  • Por qué NYTimes y Planet Money de NPR visitaron recientemente la granja
  • El desdén de Will por la cobardía de las grandes empresas

Salud de Primal Edge

Gracias a Primal Ege Health por invitar a Will Harris a discutir las importantes diferencias entre la agricultura regenerativa y cómo se producen las proteínas cultivadas industrialmente. Will también cuenta la historia de cómo se llevó a cabo nuestra Evaluación del ciclo de vida de carbono negativo.

Valores atípicos de desempeño humano

En este episodio, Will Harris de White Oaks Pastures se une al programa para explicar cómo usó métodos de integración vertical para crear un sumidero de carbono que produce una salida de carbono negativa en la granja White Oak Pastures.

Hermanas fuertes

Sintonice mientras Ashely Armstrong habla con Will Harris de White Oak Pastures en Bluffton Georgia, sobre los beneficios de la agricultura regenerativa. Aprenda qué es el monocultivo y por qué es perjudicial para el medio ambiente. Comprender los orígenes de los pesticidas y por qué las prácticas de “agricultura radicalmente tradicional”, como diría el Sr. Harris, son la respuesta para nuestras familias, comunidades y, de hecho, para nuestro planeta.

Plato sostenible

Will Harris de White Oak Pastures, sobre los cambios en la agricultura a lo largo de las generaciones, lo que es importante en White Oak Pastures y los argumentos morales y ambientales para comer carne.

Coalición Quivira

Desde el final de la guerra civil, White Oak Pastures ha pertenecido a la familia Harris, pero sus prácticas agrícolas han variado desde la agricultura de subsistencia del siglo XIX hasta la agricultura industrial de la posguerra, y ahora la agricultura regenerativa a mayor escala. Will Harris ha creado una granja de ciclo cerrado, sin desperdicios, cuyos objetivos incluyen proporcionar alimentos saludables criados de manera saludable, prácticas de bienestar animal humano y revitalización de la comunidad rural donde están arraigados.

El informe de la granja Ep. 197

“Las vacas nacieron para vagar y pastar los cerdos nacieron para enraizar y revolcarse los pollos nacieron para rascar y picotear. Todos estos son comportamientos instintivos que son innatos, y cuando creamos el entorno de la granja industrial, privamos a estos animales de esa oportunidad ". [14:15] Will Harris en The Farm Report

Fuente para el mañana: el futuro de la carne

Durante años se han planteado dudas sobre la sostenibilidad de la ganadería. Aprenda de Will Harris, administrador de tierras de cuarta generación de White Oak Pastures sobre cómo su granja enfrenta los desafíos que la agricultura industrial ha introducido en el medio ambiente. Mediante el uso de metodologías de agricultura regenerativa, Will y su familia han podido construir un escenario holístico en el que el ganado se cría humanamente y el impacto en el medio ambiente es sano y fuerte. ¡Ha llevado su granja a métodos que son naturales y saludables para la tierra y la tierra está mejor para eso!

Agricultura Real de Oxford

Muchos agricultores regenerativos / alimentados con pasto han estado “yendo contra la corriente” durante años. Hay indicios de que esto está cambiando a medida que más agricultores están buscando técnicas de regeneración, especialmente con los cambios en los subsidios en el Reino Unido. Los ganaderos estadounidenses Doniga Markegard y Will Harris están liderando el campo cuando se trata de sistemas agrícolas basados ​​en pastos y manejo de tierras regenerativas.

En esta sesión, la periodista de The Guardian, Phoebe Weston, discutirá las recompensas de alejarse de las técnicas intensivas hacia sistemas que trabajan más con la naturaleza. Además, cómo se debe alentar a los agricultores a adoptar métodos más respetuosos con la naturaleza, cómo la industria y los gobiernos deben apoyar dicha transición.

Asociación Orgánica de Kentucky

Conozca cómo el administrador de tierras de cuarta generación, Will Harris, llevó con éxito a su rancho familiar en un viaje desde la agricultura de monocultivo hasta los métodos agrícolas tradicionales integrados verticalmente. Este viaje comenzó en 1995 y ha tenido mucho éxito. White Oak Pastures es ahora reconocido como líder en agricultura regenerativa y metodologías de tratamiento animal humano.

Esta presentación fue parte de la Décima Conferencia Anual de Agricultura Orgánica de OAK del 26 al 30 de enero de 2021.

Huddle Haven

Sintonice el podcast de Huddle Haven, Episodio 31, donde Jenni Harris de White Oak Pastures en Bluffton Georgia explica por qué las prácticas de “agricultura radicalmente tradicional” son buenas para el ganado, la tierra y nuestras comunidades.

Jenni, su familia y su equipo creen que la agricultura radicalmente tradicional crea productos que son mejores para nuestra tierra, nuestro ganado y nuestro pueblo. White Oak Pastures se enorgullece ferozmente de nuestro sistema de producción de desperdicio cero que utiliza cada parte de los animales que crían en pastoreo y matan a mano en la granja.

Como directora de marketing, Jenni dedica su tiempo a centrarse en el equilibrio del crecimiento del comercio electrónico y las relaciones mayoristas. Ella nos da una perspectiva maravillosa de cómo todos podemos hacer nuestra parte para sanar nuestro planeta ... y cuenta una hermosa historia, dejándolo todo como un tesoro ... ¡no hay lugar como el hogar!

Fuente para el mañana - Preguntas y respuestas

Will Harris entabla una conversación con Carys Bennett, PhD, Enlace Corporativo Senior, PETA y Rachel Dreskin, Directora Ejecutiva de EE. UU., CIWF sobre el futuro de la industria de la carne de res. Él narra cómo alejó su granja de los métodos agrícolas industrializados en 1995 hacia un enfoque más saludable y holístico. Obtenga una comprensión de cómo la industria ganadera puede ser un componente vital de un medio ambiente saludable a nivel mundial cuando se expande de manera integral.

Granjas de Fai

Will Harris habla con Ffinlo Costain sobre su vida como ganadero de productos básicos y lo que lo hizo cambiar la forma en que cultiva. Describe los oscuros primeros días y reflexiona sobre cómo su éxito trajo a su familia de regreso a casa y dio nueva vida a su comunidad.

Explica por qué se harta de los científicos, que "discuten y luchan todo el tiempo" sobre cómo medir el carbono, cuando los beneficios están ahí para que todos los vean. Will también ofrece palabras de sabiduría para el nuevo Secretario de Agricultura del presidente Biden.

Escuche Farm Gate, Episodio 34
El de Will Harris

EXPERIMENTA LOS PASTOS DE ROBLE BLANCO

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Around The Farm es el blog de White Oak Pastures que le brinda una mirada en profundidad a todo y a todos los que se necesitan para administrar nuestra granja. Se actualiza varias veces a la semana con artículos sobre agricultura regenerativa, además de todas nuestras ventas y próximos eventos.

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Hogar

Una película de Joe York sobre Jenni Harris de White Oak Pastures Farm en Bluffton, Georgia. Producido por Southern Foodways Alliance.


¿Compraste pinzas de cangrejo Jonah enteras?

¡Bien por usted! Romper las garras fue difícil al principio, pero lo dominarás. Un par adicional de manos fuertes, galletas de garra o un mazo serían útiles para este proyecto.

Las garras de cangrejo de Jonás atravesaron la garra y los nudillos

Romper una garra de cangrejo Jonah

Sacar cangrejos no es el trabajo más fácil, ni el más limpio, en la cocina


Algo de pan

Quizás no hay comida que sirvamos que tenga un público más fiel que nuestro querido Acme Levain. Nos lo entregan a medio hornear y lo terminamos aquí justo antes del servicio, por lo que está tibio y crujiente.

Steve Sullivan y Rick Kirkby de Acme han sido participantes en el Oliveto Grain Project desde el principio (hace 4 años). Entonces, cuando empezamos a tomarnos en serio los cereales integrales el año pasado, le preguntamos a Steve si podía desarrollar un pan 100% integral que pudiéramos servir. Mientras Steve y Rick jugaban con la receta durante los últimos meses, solo hemos estado recibiendo cinco barras de pan integral cinco días a la semana. Es posible que algunos de ustedes, los primeros comensales, hayan tenido la suerte de encontrar algunas rebanadas en su canasta durante la cena. El levain integral de Acme # 8217s es absolutamente delicioso.

Así que ha llegado el momento de presentar esta nueva oferta a los amantes del pan del Área de la Bahía. A partir de este lunes 8 de agosto, Acme entrará en modo de producción oficial, lo que significa que tendremos pan integral en nuestra canasta de pan durante el servicio de cena todas las noches. Inicialmente, también se servirá en Chez Panisse y en las tiendas minoristas de Acme, con la intención de que esté más disponible con el tiempo.

Nuestra chef de repostería, Jenny Raven, también está sirviendo bollos matutinos integrales en la cafetería: una fruta, una salada.


Cioppino

La mayoría (en realidad todas las demás) recetas de cioppino cuecen a fuego lento los componentes del marisco en un caldo rico en tomate. Sabroso sí, pero la belleza de cada elemento se pierde dentro del guiso. En esta receta, Tasty & aposs Matthew Francis cocina cada trozo de marisco a la perfección, un delicioso tipo a la vez, los coloca en un lado de un tazón ancho y poco profundo y luego los vierte en un generoso cucharón de caldo en el otro lado. Ver la salsa de tomate con hierbas fluir hacia las vieiras y las almejas cocidas es como ver la marea del océano acariciar la costa.


Alrededor de la cocina en 3 preguntas: Chef Jonah Rhodehamel - Recetas

sykje jo dit boek?
DESCARGAR La meta: un proceso de mejora continua por Eliyahu M. Goldratt

Autor: Eliyahu M. Goldratt

Editorial: North River Press

Escrita en un estilo de suspenso trepidante, The Goal es la apasionante novela que está transformando el pensamiento de la gestión en todo el mundo occidental. Alex Rogo es un director de planta agobiado que trabaja cada vez más desesperadamente para intentar mejorar el rendimiento. Su fábrica se dirige rápidamente al desastre. También lo es su matrimonio. ¿Tiene noventa días para salvar su planta? O será cerrada por la sede corporativa, con cientos de puestos de trabajo perdidos. Se necesita una oportunidad para reunirse con un colega de la época de estudiante "Jonah" para ayudarlo a romper con las formas convencionales de pensar y ver qué se debe hacer. La historia de la lucha de Alex para salvar su planta es más que una lectura compulsiva. Contiene un mensaje serio para todos los gerentes de la industria y explica las ideas que subrayan la Teoría de las Restricciones (TOC) desarrollada por Eli Goldratt.

"Este libro está disponible para descargar en varios formatos, incluidos epub, pdf, azw, mobi y más. También puede leer el texto completo en línea con nuestro Ereader".


Por qué estos chefs están creando una & lsquoAlternative to the Restaurant & rsquo

Jonah Reider, de 23 años de edad, chef de sala ldquodorm y rdquo piensa que la cena siempre debe sentirse como una cena, por lo que Reider y mdashand chefs de todo el país y mdas comparten la popularización de alternativas a los restaurantes.

La experiencia de comer en uno de los eventos del chef Jonah Reider & # x2019s & # x2014, que van desde cenas privadas en su infame club de cenas, Pith, hasta fiestas de comida estridentes en todo el mundo & # x2014, no es típica. Por un lado, si está comiendo su comida, probablemente esté en su casa.

Rider, que tiene 23 años, comenzó Pith en su dormitorio en la Universidad de Columbia, donde obtuvo elogios de la crítica de la New York Times. Su rápido ascenso continuó cuando abrió ventanas emergentes en Chicago, Los Ángeles y Nueva York con fanfarria crítica, incluida una reseña de tres estrellas de la Chicago Tribune& # x2014 incluso le sirvió sorbete a Stephen Colbert en El show tardío. Ahora, dos años después de que su cocina ganara la atención nacional, Pith se graduó de un dormitorio abarrotado en Morningside Heights a una elegante casa adosada en Brooklyn y la visión de Reider & # x2019 para el espacio ha evolucionado con ella.

& # x201CI veo lo que hago como una alternativa al restaurante, & # x201D Reider dijo, haciendo una pausa para elegir cuidadosamente sus próximas palabras, raras para el frenético chef. & # x201C Salir a comer puede ser algo que va mucho más allá de simplemente tener hambre y luego ir a un restaurante, pedir comida, saciarse y luego irse. & # x201D

La industria de los restaurantes está cambiando y Reider espera aprovechar el momento. La comida rápida informal ha crecido un 550 por ciento desde 1999, según un informe de la El Correo de Washington. Las ventanas emergentes se han vuelto tan omnipresentes que chefs consagrados como Wolfgang Puck incluso están incursionando en el espacio. En todo el mundo, lugares como Grain Harajuku se están abriendo para albergar eventos gastronómicos experimentales. Reider realizará un evento con ellos a finales de este mes. Las instalaciones para cenas que no son restaurantes no están creciendo en número y están teniendo éxito.

La tranquila calle residencial que alberga a Pith proporciona un ambiente sencillo para que Reider diseñe una experiencia. Él & # x2019s llenó el espacio mientras uno llena una casa de cerámica y el arte de sus amigos cuelga de las paredes y ensucia las encimeras, un jardín de hierbas crece en el patio trasero, los rincones y recovecos están llenos de sofás y sillas. Sus eventos se sienten más como una cena en la casa de tu amigo & # x2019s que como una experiencia gastronómica, y ese & # x2019 es el punto.

& # x201CISi & # x2019 vas a un restaurante, en realidad no estás conociendo a las personas que están allí, incluso si el propietario del restaurante o el chef ha pensado muy detenidamente en el diseño, el arte o la música que se reproduce & # x2019s normalmente no se comunica a los invitados, & # x201D Reider dijo. & # x201C El hogar se centra en lo que estoy haciendo. Lo que hago estructuralmente no se siente muy diferente de una fiesta en casa o una cena. & # X201D

En Pith & # x2019s & # x201CSausage Fest & # x201D (sí, de verdad), los mocosos tradicionales se sentaron en la parrilla junto a salchichas de cerdo de naranja e hinojo, & # x201Cbanh mi salchicha, & # x201D pato y venado. Una banda de música de cinco piezas sonó en el patio trasero. Los accesorios incluyeron cebolla dulce con hoja de laurel finamente picada para imitar el chucrut, una ensalada de frijoles y menta y repollo morado raspado. Los invitados incluyeron músicos y modelos, pero también amigos cercanos y vecinos con sus hijos.

Los clubes de cena comenzaron como una forma para que Reider reviviera sus recuerdos de comida favorita cocinando y comiendo con amigos y familiares. & # x201C Lo que hace que comer sea increíble es compartir la experiencia con las personas que te gustan y estar en un entorno estimulante & # x201D Reider, y agregó que espera & # x201C abrir algún tipo de espacio para comer en una casa adosada en algún lugar del ciudad que se sentiría casi como un club social con comida realmente deliciosa & # x2014 no solo algo que irías a cenar y definitivamente no sería algo que irías & # x2018 porque tenías hambre & # x201D

Esta visión de una experiencia artística impulsada por la comida y la comunidad es popularizada por Reider, pero no es exclusiva de su trabajo. Otros chefs jóvenes, como Theo Friedman y Theo Friedman de TheoryKitchen & # x2019, y Craig Thornton, de Wolvesmouth & # x2019, están igualmente enfocados en cultivar un entorno social específico, eligiendo cuidadosamente a las personas que vienen a comer. & # x201CIt & # x2019s no es un restaurante. Es y apostará una cena & # x2026. Sin menús. Sin código de vestimenta. Sin pretensiones, & # x201D dice el sitio web de Wolvesmouth. Este género de comidas tiene el potencial de alterar la industria de los restaurantes, quizás no sin querer liderado por los mismos millennials responsables del declive de las cadenas de restaurantes.

Y, sin embargo, aunque estos chefs pretenden crear experiencias sociales novedosas, la pequeña escala de los eventos limita quién puede ir. ¿Es realmente una comunidad de amigos si las únicas personas que pueden asistir son las que quieren desembolsar $ 95 para la cena & # x2014el precio de un menú de degustación en Pith & # x2014 o llenar una extensa solicitud para ser considerado lo suficientemente bueno o interesante para cenar? en Wolvesmouth? Y si los participantes no son elegidos, ¿cómo pueden romper las restricciones sociales que mantienen aislados a los restaurantes?

Por ahora, Reider lucha con estas preguntas mientras considera sus próximos movimientos. & # x201CI pienso que a largo plazo, uno de mis principales objetivos es descubrir cómo este modo de comer comunal realmente íntimo puede existir en muchos otros lugares y para muchas otras personas, & # x201D, dijo. Detrás de su exuberancia juvenil hay una filosofía más coherente: a medida que se embarca en una serie de ventanas emergentes y discursos en Asia en los próximos meses, Reider continuará impulsando su enfoque poco ortodoxo de la cena, pero con consideración sobre lo que está creando & # x2014 & # x201Experiencias gastronómicas alegres y sociales que contrastan con los restaurantes o bares. & # x201D


Gourmet Start-Up se muda a los apartamentos de Nueva York

En la cocina de un edificio de apartamentos de gran altura en la ciudad de Nueva York, el chef Ajesh Deshpande echa pequeños dados de foie gras en una olla de lentejas braseadas, doblándola para derretirla y enriquecer las legumbres. Un nativo de la India que disfruta incorporando sabores del sur de Asia en su cocina de tendencia francesa, Deshpande diseñó las lentejas como un guiño al dal negro. Las legumbres se combinarán con pato, y para cuando haya terminado de cocinar y de colocar, habrá compuesto más de una docena de platos. Junto a un servidor, los acompaña a una terraza al aire libre y los coloca delante de los invitados. Luego, Deshpande se pone de pie y entrega, describiendo el curso y respondiendo preguntas, antes de que sus comensales se pongan manos a la obra, y regresa a la cocina para preparar el siguiente plato.

No se trata de la nostalgia de las cenas prepandémicas ni de la fantasía de 2021. Es un escenario que se está desarrollando en este momento, en edificios residenciales selectos de la ciudad de Nueva York.

Residente, una empresa que produce cenas con menú de degustación a cargo de chefs en ascenso en rascacielos de lujo, se lanzó hace dos años, pero parece un pedido especial para este momento y el futuro inmediato que surgirá de él.

Comenzó con una transacción claramente neoyorquina: Brian Mommsen, un fundador de fondos de cobertura que trabajaba durante muchas horas, ofreció su casa, a menudo desierta en Brooklyn, a un chef novato que buscaba un lugar en el que organizar un pop-up habitual, a veces denominado club de cenas. (El chef estaba Jonah Reider, que había alcanzado cierta prominencia unos años antes organizando su club de cena, Médula, fuera de su dormitorio de la Universidad de Columbia).

Brian Mommsen / Foto de Nico Schinco

Las cenas fueron un curso intensivo de las numerosas atracciones del negocio de los restaurantes. Mientras Mommsen se reunía con comensales entusiastas, cocineros prometedores y sous chefs que asistían, y disfrutaba del espectáculo de Reider conjurando platos del calibre de un restaurante desde una cocina casera, sin mencionar la entusiasta recepción en el comedor, imaginó cenas similares. en otros entornos residenciales, al otro lado del río en Manhattan.

Esa chispa llevó a Mommsen a fundar Residente. La compañía recluta una lista de chefs participantes, que generalmente trabajan a nivel de segundo chef en sus cocinas de empleo (la experiencia de nivel Michelin es de rigor), para crear cenas de al menos cinco platos. Mommsen se asocia con propiedades y empresas inmobiliarias para organizar las cenas en apartamentos vacíos o unidades de espectáculos, con boletos disponibles para los residentes y, a menudo, para el público en general. La empresa también vende y organiza cenas privadas que siguen el mismo formato.

El concepto no es tan revolucionario por sus partes como por su combinación: los pop-ups han existido durante al menos una década, y durante más tiempo, las empresas inmobiliarias han incluido restaurantes y chefs de marcas cercanas en sus listas. lista de atracciones locales, a menudo en la parte superior de esas listas.

Residente fusiona estas tendencias, asociándose con edificios y chefs para organizar cenas.

Foto de Nico Schinco y Lizzie Munro

Incluso antes de este momento en el que la economía disfuncional de la industria ha sido objeto de un intenso escrutinio, Mommsen también vio la oportunidad de crear un nuevo modelo de negocio de hostelería que reduciría los gastos de primera línea como el alquiler.

La idea era sólida antes de que COVID-19 cambiara nuestras vidas y arrojara al mundo de los restaurantes a un desorden existencial devastador. Pero ahora que estamos viviendo en un limbo gastronómico, el concepto parece perfectamente adaptado al momento. Durante el verano de 2020, con boleto Residente las cenas se realizaron en terrazas al aire libre y los eventos privados se adhirieron a los límites de asistencia y otros protocolos dictados por las autoridades locales.

Eventos con entradas en Residente son $ 195, más impuestos. Los chefs se llevan a casa un mínimo de $ 450 por cena. Ese número puede subir al norte para eventos especiales o personalizados.

Eso no parece mucho dinero para planificar y servir una cena de cinco platos (o más), pero los aspirantes a chefs ansiosos por la autoexpresión, el reconocimiento de nombres y Instagram el cebo a menudo les rompe la espalda para montar una ventana emergente, haciendo todo el trabajo ellos mismos, desde el marketing hasta los maridajes de vinos y el abastecimiento de vajillas. Y después de toda esa sangre, sudor y lágrimas, a menudo pierden dinero o apenas obtienen ganancias.

Con Residente, todos los detalles se toman de los platos de los chefs: la empresa paga por un segundo chef o asistente culinario, proporciona un sommelier para curar los maridajes de vinos, contrata a un mesero e incluso a un fotógrafo profesional, y pone las fotos a disposición de los chefs.

Mientras el invierno invade el noreste de los Estados Unidos, Residente todavía tiene algunas cenas programadas, pero Mommsen dice que ajustarán los planes según lo dicten las regulaciones y los protocolos en constante cambio. Pero una vez que amanece la primavera y circula una vacuna, el futuro de este modelo de comedor parece brillante. Mommsen y sus colegas están apuntando a otras ciudades para una futura expansión.

Para los cocineros, Residente ofrece la oportunidad de extender sus alas y pavonearse. Aquellos empleados como sous chefs pueden estar perfeccionando un concepto para sus propios restaurantes y menús en su tiempo libre, pero cuando están en el reloj, se limitan al estilo del chef y el restaurante que los emplea.

Eric Huang, quien ha cocinado en Café Boulud, Taberna Gramercy, y Once Madison Park, estaba preparando su propio restaurante cuando se produjo la pandemia. Mientras espera su momento operando un concepto de pollo frito (Casa de picoteo) del restaurante de su familia en las afueras de Queens, NY, también ha comenzado a preparar cenas para Residente. Además de los ingresos suplementarios, las cenas le dan, “la oportunidad de cocinar su propia comida y expresar sus propias ideas y expresar su filosofía de cocina. Esas oportunidades no surgen mucho ".

Ajesh Deshpande, empleado más recientemente como sous chef para El hotel Baccarat y Gabriel Kreuther en la ciudad de Nueva York, se ha mantenido durante la pandemia con el trabajo de un chef privado, en gran parte para el mismo cliente. Le brinda una estabilidad bienvenida, y fue más sostenible que su otro ajetreo del lado del encierro: servir a clientes privados con cenas personalizadas que preparaba en casa y entregaba personalmente en bicicleta por la ciudad.

Deshpande firmó con Residente durante el encierro (la empresa requiere exclusividad emergente mientras los chefs colaboran con ellos). Desde julio, ha hecho alrededor de media docena de cenas.

Le encanta la interacción con los invitados, no solo por los comentarios, sino por ver sus caras mientras disfrutan de su comida. Un plato estrella emergente es una zanahoria que se somete a una serie de métodos de cocción (asado, glaseado, a la parrilla) y se sirve con jugo de zanahoria y un puré de zanahoria. Otros se basan en sabores del sudeste, como las lentejas con foie gras, o un plato de pato con un jus a base de garam masala.

"Son juegos divertidos sobre cosas con las que he crecido y experimentado, estando en la India cuando visitaba, las cosas que me encanta comer fuera del trabajo", dice.

Para invitados de Residente, las cenas dan un giro nuevo a la experiencia gastronómica tradicional. Will Madden, un abogado de una firma del centro de Manhattan que conoce a Mommsen desde sus días en la Universidad de Tufts en Massachusetts, asistió a algunas cenas en la casa de Mommsen, antes de que fueran calificados como Residente y exportado a Manhattan.

Madden aprecia una buena comida, pero no se caracteriza por ser un entusiasta de la comida. Él respeta y disfruta la comida que se sirve en las cenas, pero para él no es la atracción principal: “La principal razón por la que voy es la experiencia de sentarme alrededor de una mesa en la mayoría de los casos con un grupo de personas que nunca conocí y un chef. Nunca me he encontrado La idea de que el chef esté allí y te hable durante toda la noche sobre lo que está apareciendo en tu plato y que se alimente de la conversación que puedas tener con un grupo de extraños, es simplemente una experiencia divertida y única ". (Antes de la pandemia, Residente hizo que los invitados cambiaran de asiento a mitad de la cena para aumentar la apuesta social).

Así como los chefs aprecian la oportunidad de expresarse, recibir esa expresión deleita a Madden.

“Admiro que este negocio sea una especie de paso intermedio potencialmente para una persona joven que está tratando de desarrollar sus habilidades y mejorarse a sí misma y preparar un menú completo que no puede expresar en su trabajo habitual”, dice. “I can’t say enough about how impressed I’ve been by the amount of thought they put into their food. It seems they have ideas that are bursting out of them and they’re able to do it on a manageable scale. At a normal restaurant, the same creative process may be going on, but you don’t have the opportunity to talk to the person about it.”

Most recently, Madden attended a dinner by chef Ross Florance, with a coastal Maine theme. Madden relished hearing the inspiration for each dish, and the story of how Ross had moved to Maine during the lockdown, and how those months registered in his cooking.

“That really adds quite a bit of value,” says Madden. “Even though I don’t know much about food, it’s fun to be in this environment where the level of access to the process is so much more granular.”

At a time when human connections of any kind are evermore precious, this spark seems to be the secret ingredient for both chefs and diners.

Says Deshpande: “A lot of time you’re stuck in a kitchen doing 100 or 200 covers a day. You put a lot of work in but don’t see the final product on the table in front of a guest. Just being able to see that is very fulfilling.”

“I think of the compensation as an added bonus,” he adds. “You do it for the passion, and the platform.”


How to Steam Lobster Tails - A Step-By-Step Guide

1. Choose a pot large enough to hold your lobster tails with a tight-fitting lid that is large enough to fit the lobster tails with enough room for the steam to circulate around them.

2. Place a steamer basket or an upturned colander in the pot so lobster tails are not submerged in the water.

3. Pour in cold water to a depth of about 2 inches.

4. Cover your pot and bring water to a boil.

5. Once the water is boiling, quickly add the lobster tails to the pot and cover.

6. Steam the lobster tails using the lobster tails steaming times below.

7. Once you have reached your approximate cooking time, remove the pot from heat and check one of the tails. The tails should be completely cooked in the center of the meat.

8. Remove your lobster tails from the cooking pot using tongs or gloves so that your tails to not overcook.

9. Serve with drawn butter and enjoy!

How Long To Steam Lobster Tails

Best Way to Serve Steamed Lobster Tails

There are many, many ways to dress steamed lobster tails to your liking! Serving lobster tails with melted butter is probably the most recognized and traditional way to do it, but there are some good ways to mix things up a bit, too.

One way you can do this is by jazzing the clarified butter up a bit with a few more ingredients. A popular way to add a quick spin on melted butter is by adding fresh, minced garlic to make garlic butter. If you're shying away from garlic, you can make lemon butter instead by adding a squeeze of fresh lemon and a pinch of chopped parsley.

You can substitute a variety of spices for butter, too, if you're looking for a healthier way to serve steamed lobster tail. Salt and pepper is an undeniable duo for good reason and makes an excellent topper on your lobster. Using fresh sea salt is a great way to bring out the tender, natural flavor of the lobster. And if you want to spice the black pepper up (more than it already is), try toasting whole peppercorns and pulverizing them for smokier touch.

If you're looking to add even more spice, Old Bay and other blackened/cajun seasonings will offer a nice punch. Just be careful of the additional salt these seasonings contain.

Regardless of how you top your lobster, the most timeless way to present them is with a garnish of parsley and lemon wedges.

Steamed Lobster Tail Pairing Options

The beauty of lobster as the centerpiece of an entree is the plethora of sides that can accompany it. For the sake of brevity, we'll stick to only three we would definitely pair with our steamed lobster tail recipe.

Let's start with another shellfish: steamed clams. Because of their size, they make a perfect appetizer or a side, and benefit greatly from a dunk in melted butter.

Why not a soup to pair as well? Consider this: the only way you can truly add to lobster — is with more lobster! A well-prepared lobster bisque will make the perfect seafood acquaintance for our steamed lobster recipe.

To round the dish off, you may want to add some greens to contrast the red. Touch up your steaming skills by making some fresh broccoli crowns with a dash of salt and pepper, or if you're feeling citrusy, some lemon pepper.

Getting Fancy With the Steaming Process

Using salt water isn't the only liquid you can use to steam lobster. As a matter of fact, using beer — usually a light beer — is becoming a more popular way to add flavor in the steaming process. Simply boil a 12-ounce can of beer below your lobster tails.

We still recommend using salt water as a way to replicate ocean water, but if you want to try something different, give it a shot! You may be pleasantly surprised by the result.

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